S kulinarično prepoznavnostjo v svet!

To the World with National Cuisine!

Objavljeno dne/Published on: 05.04.2013
Avtor članka/Article Author: Blanka Markovič Kocen, foto: osebni arhiv J. B.

Slovenska kuharska knjiga Okusi pokrajin, ki jo je dr. Janez Bogataj pripravil v sodelovanju s Stevom Karapandžo, je v Parizu med 3.500 knjigami z vsega sveta prejela nagrado za najboljšo v kategoriji Vzhodna Evropa. Z dr. Bogatajem, enim najuglednejših slovenskih etnologov, ki že dolgo raziskuje tudi kulinariko Slovenije, ali bolje, slovensko prehransko kulturo, smo se zapletli v zanimiv pogovor o slovenski kuhinji, njenem mestu v Evropi in, seveda, tudi o novi knjigi.

Among 3,500 books, it was the Slovenian cookbook Okusi pokrajin (Tastes of the Regions) by Janez Bogataj, PhD, and Stevo Karpandža which was awarded the best book award in the Eastern Europe category in Paris. We had an intriguing conversation about Slovenian cuisine, its position in Europe and the new book with Bogataj, one of the most respected Slovenian ethnologists who has been exploring the cuisine of Slovenia, or rather the Slovenian food culture, for a long period time.

Kako se lotevate raziskovanja slovenske kulinarike?

Pristop je bil podoben kot  za ostala področja  etnološkega raziskovanja. Raziskave so bile razmeroma skromne in veliko je bilo še neodkritega. Seveda sem svoja raziskovalna spoznanja poskušal vedno »preliti« v prakso. Tako je v zadnjih letih nastalo kar nekaj projektov. Še z nekaterimi drugimi avtorji sem pripravil Strategijo gastronomije Slovenije, sodeloval sem pri zasnovi Festivala kranjske klobase, sam pa sem pripravil Strategijo gastronomije Osrednje Slovenije, podrobno raziskal vse v zvezi s kranjsko klobaso, če naštejem le izbrane projekte zadnjih nekaj let.

Po čem se slovenska kuhinja razlikuje od drugih evropskih in katera nam je najbliže?  

V Strategiji gastronomije Slovenije sem izdelal mrežo 24 gastronomskih regij. V teh imamo danes prek 190 značilnih jedi, celotno bogastvo kulinarične dediščine Slovenije in njene sodobnosti pa je izjemno veliko. Prav ta Strategija je ustvarila neke vrste red na tem področju in začrtala  trdno smer bodoče promocije slovenske kulinarike doma in v svetu. Na njenih temeljih je nastala tudi moja knjiga Okusiti Slovenijo, ki je bila lani že ponatisnjena. Izšla je tudi v angleškem jeziku (Taste Slovenia). Bistvo slovenske kulinarike ali, bolje rečeno, gastronomije je v njeni veliki različnosti. Samo na primer potic znamo narediti okoli 80, pa čez 120 štrukljev, da ne govorim o številnih drugih pogačah, enolončnicah, juhah, pečenkah idr. Torej cela vrsta posebnosti in različnosti. Naša posebnost je tudi ta, da imamo za isto jed več različnih imen ali eno ime za več različnih jedi. Značaj slovenske gastronomije označuje naša geografska lega na stičišču Alp, Mediterana in Panonske nižine. Zlasti po koncu druge svetovne vojne smo skladno z migracijskimi procesi v okvirih nekdanje Jugoslavije začeli sprejemati tudi različne vplive iz kuhinj  Balkana. Danes je v naši gastronomiji močna nota mediteranske kuhinje. Pri tem ne mislim le pice, ki je tudi v Sloveniji postala neka obča jed, ampak številne kulinarične posebnosti, ki izvirajo iz nekdanje kraške, briške, vipavske, istrske in brkinske kuhinje. Temelj slovenske kuhinje ali, bolje rečeno, kuhinje Slovenije seveda predstavlja podonavska kuhinja, ki nam je dala zlasti široko paleto močnatih jedi. Ob tem želim še posebej opozoriti, da se še vedno najdejo posamezniki, ki poskušajo omalovaževati izvirnost naše kulinarike in kulinarične dediščine, češ, da smo vse prevzeli od sosedov. Seveda je to izrazit primer nepoznavanja in pogostega zahajanja v stereotipe. Naši predniki so vedno znali tudi tuje vplive razumeti le v smislu novih spoznanj, ki so jih ustrezno prenašali v vsakdanjike in praznike. Ne kot kopije tujih vzorov, ampak kot iskanje novih ustvarjalnih možnosti, odvisnih od naravnih pogojev, rezultatov gospodarskega prizadevanja, možnosti mikroekonomije itn.

Čemu pripisujete uspeh vaše nove knjige?  

»Okusi pokrajin« podajajo recepte za izbrane regionalne jedi od Slovenije do Balkana. Torej je predstavljena pestra različnost tega geografskega območja. Knjiga je izšla poleg slovenske izdaje še v hrvaškem, srbskem, bosanskem in črnogorskem jeziku.  Vse države, od Slovenije, Hrvaške, Bosne in Hercegovine, Srbije, Črne gore, do Bolgarije in Albanije so enakovredno zastopane z različnimi jedmi, ki prikazujejo geografske, klimatske, verske in splošne kulturne različnosti ter njihovo vlogo in pomen v prehrani. Knjiga obravnava večkulturna geografska območja, kar pa ni njihova sodobna značilnost, ampak imajo tudi svojo zgodovinsko, dediščinsko razsežnost. Večkulturnost tukaj pomeni stoletja skupnega sobivanja. Prav ti elementi so bili verjetno med odločujočimi za uspeh  knjige na svetovnem tekmovanju v Parizu.

Koliko časa je nastajala?  

Vsaka knjiga ima dve časovni razsežnosti glede nastajanja. Prva je daljša In jo predstavljajo leta strokovnega in raziskovalnega usmerjanja, zbiranje gradiva, virov, literature, obiskovanje  na terenih itn. Tako nastaja obsežen osebni raziskovalni arhiv oziroma dokumentacija,  ki ti po letih sistematičnega dela omogoča, da iz nabranega »bogastva« začneš oblikovati besedila knjig, razprav in drugih zvrsti. Tu smo že pri drugi časovni razsežnosti, ki ni bila prav velika, saj sem ob tako zastavljenem delu za pisanje porabil razmeroma malo časa.

Kaj omenjeno priznanje knjigi in vam kot avtorju, seveda, pomeni za promocijo Slovenije v svetu?  

Najprej naj povem, da je bila to že moja peta knjiga, ki je od leta 2001 prejela Gourmand World Cookbook Award, seveda tokrat kategoriji kulinaričnih knjig vzhodne Evrope. Kot avtorju mi tudi tokratna nagrada veliko pomeni. Navsezadnje je potrdilo mednarodne strokovne žirije o pravilnosti mojega dela. Predvsem pa menim, da je to velikega pomena za postopno prebijanje slovenske kulinarike iz nepoznanosti.  Tudi naša država se vse premalo zaveda velikega pomena kulinarične razpoznavnosti za splošno promocijo države.

Kakšnih odzivov ste bili deležni?  

Odzivov je bilo veliko, zlasti pri različnih medijih. Nagrada mi je povečala možnosti tudi  v pogovorih s tujimi založniki. Žal pa ni bilo prav nič odzivov s strani t.i. »države«. Kot olajševalna okoliščina   naj bo dejstvo, da ima sedaj veliko dela sama s sabo!

Katera slovenska pokrajina je v kulinaričnem pogledu po vašem mnenju najbolj  zanimiva/presenetljiva/pestra?  

Težko bi katero izdvojil, saj vsaka zase predstavlja posebnost. Vendar pa ima Slovenija gotovo neke vrste kulinarično diagonalo, ki poteka od Primorske in Krasa do severovzhodne Slovenije. Ali z drugimi besedami: od posebne vrste t.i. mediteranske diete do območja izjemne močnate kulture.

Kaj pa je vas osebno pri raziskovanju najbolj presenetilo?  

Več stvari, tako v pozitivnem kot tudi negativnem smislu. V negativnem predvsem to, kako še vedno v vseh regijah, ki jih knjiga obravnava, ne znamo in ne znajo ponuditi lokalnih in regionalnih posebnosti. Bodisi v obliki ponovitev kulinarične dediščine, še manj pa v smereh novih inovativnih iskanj ter ustvarjanja novih kuhinj, ki pa imajo svoje lokalne in regionalne razpoznavnosti.

Ali nam lahko zaupate kakšen posebno izviren recept?  

Zelo težko, da ne rečem nerad, naredim. Preprosto zato, ker  težko izberem le enega. Zame kot etnologa je vsak recept  ne le zanimiv, ampak mi veliko pripoveduje. Odstira mi pogled v dnevna opravila, gospodarske oblike, ritualne prakse ali, kot smo včasih rekli, šege in navade, govori o oblikah duhovne ustvarjalnosti. Če bi iz te pestrosti izdvojil le en recept, bi škodoval vsem drugim in podoba pokrajin bi bila izkrivljena.

Nazaj na prejšnjo vsebinoNatisni članek